Щоб сметана принесла користь
Сметана – традиционный, полезный и питательный продукт, но — при условии, что она приготовлена из сливок и закваски.
Сметана или «сметанный продукт»?
К сожалению, к некоторым продуктам, которые продаются в наших магазинах под названием «сметана», это, увы, не относится. Как среди предлагаемого разнообразия выбрать качественную сметану и не купить подделку, рассказывает генеральный директор ГП «Харьковстандартметрология» Владимир Величко:
— В соответствии с требованиями национального стандарта ДСТУ 4418:2005 «Сметана. Технические условия», сметаной называется кисломолочный продукт, который изготавливается из нормализованных пастеризованных сливок сквашиванием закваской, приготовленной на чистых культурах молочнокислых бактерий. При этом в сливках увеличивается кислотность, которая проявляет себя как консервант, придавая сметане приятный кисломолочный вкус.
Кроме молока, сливок, закваски или бактериального концентрата, для нормализации сметаны по физико-химическим показателям разрешается также использовать сливочное масло, сухое молоко, масленку и питьевую воду.
— А растительные жиры?
— Согласно Закону Украины «О молоке и молочных продуктах», сметана является традиционным молочным продуктом, при производстве которого запрещено использование жиров и белков немолочного происхождения, а также любых стабилизаторов и консервантов. Если же в продукт добавлены растительные жиры, то это уже не сметана, а «сметанный продукт». Именно такое название должно быть обозначено на этикетке, а в составе обязательно указан добавленный растительный жир.
На сорта сметану не разделяют. Согласно требованиям ДСТУ 4418:2005, она может изготавливаться с различной массовой долей жира — от 10 до 40 %.
По внешнему виду сметана представляет собой однородную массу с глянцевитой поверхностью. Она должна быть густой (хотя разрешается и недостаточная густота), также возможно наличие единичных пузырьков воздуха и незначительная крупитчатость. Цвет сметаны — белый с кремовым оттенком, равномерный по всей массе. Вкус и запах должны быть кисломолочными с привкусом и ароматом пастеризации, без посторонних вкусов и запахов.
— Сколько можно хранить «правильную» сметану, сделанную без консервантов?
— Сметану хранят в холодильниках или холодильных камерах при относительной влажности воздуха не более 80 %. Срок ее хранения при температуре от 0°С до 6°С для потребительской упаковки составляет не более 5 суток, для весовой сметаны во флягах и бидонах — не более 3 суток.
Выбирая сметану…
…специалисты советуют руководствоваться следующими правилами:
• Проверяйте срок годности. На упаковке должна быть указана информация: «Дата изготовления» и «Срок годности» или конечная дата употребления продукта «Употребить до». В течение этого периода производитель гарантирует безопасность употребления сметаны.
• Внимательно изучите внешний вид упаковки — чистоту, целостность, герметичность. Не стоит покупать продукт с поврежденной и загрязненной упаковкой, в деформированных пакетах или стаканчиках. При покупке весовой сметаны или в прозрачной упаковке необходимо определить внешний вид, цвет продукта. Наличие цветных пятен — это самая высокая степень порчи, обусловленная развитием пигментообразующих микроорганизмов, что несет опасность для здоровья человека. Консистенция должна быть однородной, в любом случае не берите сметану с комками, сгустками, крупицами, с отделенной сывороткой.
• Особое внимание уделяйте маркировке продукции. В соответствии с законодательством в ней обязательно в доступной для восприятия потребителем форме должна быть предоставлена достоверная информация, а именно:
– название продукта «сметана» (а не «продукт молокосодержащий сметанный») с указанием массовой доли жира, а также торговая марка (при наличии);
– название и адрес предприятия-изготовителя, его товарный знак (при наличии), телефон, адрес размещения мощностей производства;
– условия хранения;
– масса нетто;
– информационные данные о пищевой и энергетической ценности;
– штрих-код;
– обозначение нормативного документа, в соответствии с которым изготовлен продукт;
– состав продукта, который должен быть указан с учетом всех компонентов в порядке убывания их массовой доли согласно рецептуре. Нормализованные сливки и закваска — две необходимые составляющие натурального продукта. Наличие в перечне ингредиентов растительных масел свидетельствует о том, что вы держите в руках не «сметану», а «сметанный молокосодержащий продукт».
Если на упаковке не указана информация о сроках и условиях хранения продукции, даты нанесены нечетко, отсутствует полная информация о производителе или импортере с адресом и телефоном – лучше не покупать такую сметану.
Сам себе эксперт
Сметана — не самый дешевый продукт питания, поэтому у некоторых производителей и реализаторов существует достаточно большой соблазн ее сфальсифицировать. Сметану могут разбавлять водой, кефиром, простоквашей, добавлять в нее растительные масла и крахмал.
— Существует несколько способов отличить качественную сметану от подделки, — объясняет Владимир Величко. — Например, можно нанести немного сметаны на тыльную сторону ладони и потереть. Если через минуту от нее не осталось и следа, покупать ее не стоит. От натуральной сметаны должен остаться явный жирный масляный след на руке.
Обязательно оцените вкус и запах продукта. Нельзя употреблять сметану при выраженной горьковатости и затхлости, поскольку это свидетельствует о ее испорченности. Также по вкусу можно определить наличие большого процента растительных жиров — он становится «маргариновым».
Некоторые недобросовестные продавцы добавляют в сметану крахмал в качестве загустителя. Чтобы определить в домашних условиях его наличие, достаточно капнуть в сметану йод. Если продукт посинеет, то в нем однозначно присутствует крахмал.
Перемороженную сметану также очень легко отличить: в ней образуется «крупка» и выделяется сыворотка.
Еще один способ определить качество сметаны — растворить ее в воде. Настоящая сметана растворяется в воде без осадка, крупинок, а если на поверхности образовались хлопья, то это свидетельствует о скисании продукта.
Газета “Время”