Що треба знати про бринзу, моцареллу та сулугуні

25-8-2019

І знову на порядку денному споживчої експертизи молочна продукція, а саме розсільні сири. Видів розсільних сирів чимало. Найчастіше на полицях магазинів, крім бринзи і сулугуні, зустрічаються адигейський сир, фета, моцарелла. ДП «Харківстандартметрологія» провело моніторинг якості цих продуктів.

Корисні властивості розсільних сирів відомі з давніх часів
Розсільні сири вважаються одними з перших за часом виникнення сирів, а рецептури їхнього виготовлення, відповідно, дуже стародавніми. Їх об’єднують в одну групу за органолептичними ознаками, технологією і хімічним складом. Особливістю цих сирів є високий вміст солі (4-7%) та підвищена кількість вологи (47-53%).
Якщо говорити про органолептичні ознаки, то можна виділити такі характерні для розсільних сирів особливості: білий або світло-жовтий колір, однорідний за всією масою, чистий кисломолочний присмак і ледве відчутний молочний аромат. Високий вміст солі в розчині для замочування сиру робить його смак більш солоним і яскраво вираженим. Завдяки щільній структурі сири цього виду не кришаться і не розшаровуються (крім сулугуні), легко ламаються (це пояснюється зберіганням в розсолі). Оскільки дозрівання, а іноді й подальше зберігання сиру відбувається у «водному середовищі», то у нього відсутня скоринка і його не парафінують (тобто не покривають парафіном, як твердий сир).
Виробляють розсільні сири із пастеризованого або сирого коров’ячого, овечого, козячого, буйволиного молока, а також з їх сумішей із застосуванням молокозсідальних ферментів, заквасок або заквашувальних препаратів.
Сири характеризуються високою харчовою цінністю, оскільки всі поживні та біологічно активні речовини молока містяться в них у концентрованому вигляді.
Завдяки специфіці виробництва і відсутності термічної обробки основних інгредієнтів в розсільних сирах присутня вся користь молочної основи, яка зберігається практично в первісному вигляді. Корисні компоненти молока (коров’ячого, овечого, козячого) майже незмінно входять до складу і самого сиру. Сири багаті на вітаміни і мікроелементи. У них міститься велика кількість фолієвої кислоти і органічних амінокислот, вітаміни А, В, С, Е, РР, а також мінерали: кальцій, калій, магній тощо.

Вони корисні як для дорослих, так і для дітей. Рекомендується вживати їх вагітним жінкам і мамам, що годують (через високий вміст фолієвої кислоти). Сири нормалізують роботу внутрішніх органів шлунково-кишкового тракту, сприяють нормалізації обміну речовин, зміцненню кісток, волосся і нігтів завдяки вмісту в них великої кількості кальцію.

Як і з багатьма іншими продуктами, при вживанні розсільних сирів слід бути обережними. Якщо людина абсолютно здорова, вони не завдадуть шкоди організму. Але деякі захворювання (особливо хронічні) можуть стати протипоказанням для регулярного вживання в їжу розсільних сирів. Зокрема, не рекомендується вживати сири при виразках, гастриті, хронічних захворюваннях нирок та індивідуальній непереносимості молочного білка (лактози).

Різноманіття вибору
На споживчому ринку Харкова присутнє широке різноманіття розсільних сирів, яке може задовольнити смак будь-якого споживача. Значну частку цього сегменту ринку становить імпортна продукція (традиційною країною-виробником сиру моцарелла є Італія, фета – Греція), але й вітчизняні виробники сьогодні представляють достойний асортимент.
Розсільні сири за жирністю бувають нежирні та жирні з масовою часткою жиру в сухій речовині від 20% до 50 %. Вони можуть продаватися на вагу або у спожитковому пакованні. Сири пакують під вакуумом або без вакууму, в середовищі нейтральних газів чи газових сумішей, із заливкою розсолом або без неї. Спожиткове паковання – на вибір: у полімерній плівці, полімерних пакетах із запайкою, полімерній тарі (коробочки, стаканчики тощо), скляних банках або іншій тарі з кришками, яка забезпечує герметичність пакування.
Вимоги до якості розсільних сирів викладені в національних стандартах ДСТУ 7996:2015 «Сири розсільні. Загальні технічні умови» та ДСТУ 7065:2009 «Бринза. Загальні технічні умови». Підприємства можуть виготовляти продукцію у відповідності з цими нормативними документами. Проте, згідно з чинним законодавством, суб’єкти господарювання мають право добровільного вибору нормативного документу, на відповідність якому будуть випускати продукцію, в тому числі – розробити свій нормативний документ (технічні умови).

Що показала експертиза
Для проведення споживчої експертизи продукції фахівцями ДП «Харківстандартметрологія» були відібрані зразки розсільних сирів, виготовлених в Харківській, Київській, Черкаській, Дніпропетровській, Полтавській, Сумській, Донецькій, Миколаївській областях України, які реалізовувались в роздрібній торговельній мережі міста Харкова (супермаркетах «КЛАС» і «РОСТ»). Закуплено продукцію дев’яти українських виробників, яка була виготовлена за технічними умовами або стандартом організації:
1. Сир м’який «ФЕТА» 45 % жирності ТМ «Ферма», фасований в пластикове паковання по 250 г, маса нетто основного продукту не менше 220 г., виробництва ТОВ «Молочна компанія «МІЛК ЛАЙН».
2. Сир «Бринза» 30 % жиру ТМ «Злагода», ваговий, фасований, виробництва ПрАТ «Комбінат «Придніпровський».
3. Сир бринза «Болгарська» 30 % жиру ТМ «НАК», фасований по 500 г в розсолі, маса бринзи не менше 400 г, виробництва Українсько-Болгарського багатопрофільного промислово-економічного спільного підприємства ТОВ «НАК».
4. Сир розсільний «Бринза» 45% жирності ТМ «Яготинська», ваговий, фасований, виробництва ТДВ «Золотоніський маслоробний комбінат».
5. Сир адигейський м’який 40 % жирності ТМ «Волошкове поле», маса нетто 275 г, виробництва ПрАТ «Юрія».
6. Сир м’який адигейський 45 % жирності ТМ «Козуб», ваговий, фасований, виробництва ФОП Козуб.
7. Сир м’який «Моцарелла Українська» 50 % жирності ТМ «СЛАВІЯ», ваговий, фасований, виробництва ТДВ «Баштанський сирзавод».
8. Сир м’який в розсолі «Моццарелла» 45% жиру в сухій речовині ТМ «Добряна», фасований в полімерні пакети, маса нетто 200 г, маса сиру 125 г, виробництва філії «Сумський молочний завод» ДП «Аромат».
9. Сир розсільний моцарелла ТМ «N. Bavarian cheese», фасований в пачки, маса нетто 350 г, виробництва ТОВ «Харківський молочний завод».
Якість продукції визначалася в Державній випробувальній лабораторії харчової та сільськогосподарської продукції ДП «Харківстандартметрологія» за фізико-хімічними показникам (масовими частками жиру в сухій речовині та вологи); ідентифікацією немолочного жиру; мікробіологічними показниками (наявністю бактерій групи кишкової палички, патогенних мікроорганізмів, зокрема Salmonella, Staphylococcus aureus, Listeria monocytogenes), а також за відповідністю маркування чинним нормативним документам.
Результати споживчої експертизи показали, що із 9 протестованих зразків 5 не відповідали вимогам нормативно-правових актів України. Це сири розсільні ТМ «Добряна», ТМ «Волошкове поле», ТМ «Козуб», ТМ «N. Bavarian сheese», ТМ «Злагода».
За перевіреними фізико-хімічними показниками всі сири відповідали інформації, заявленій на етикетці. Слід зазначити, що за вимогами національних стандартів виробник може сам визначати, з якою масовою часткою жиру виробляти свою продукцію, але конкретне значення повинно бути позначене в маркуванні.

Проведені випробування з визначення наявності рослинних жирів не виявили фальсифікації сирів у жодного з виробників. І це радує, зазначає генеральний директор ДП «Харківстандартметрологія» Володимир Величко.
Мікробіологічні показники є одними з головних критеріїв безпечності та якості молочної продукції.

За результатами випробувань виявлено наявність бактерій групи кишкових паличок у продукції: сир адигейський м’який ТМ «Волошкове поле» і сир м’який «Моццарелла» ТМ «Добряна». Вживання такої продукції може призвести до різних розладів шлунково-кишкового тракту.
Фахівці ДП «Харківстандартметрологія» також звернули увагу на маркування продукції і отримали наступні результати перевірки етикеток розсільних сирів. На маркуванні сиру розсільного моцарелла ТМ «N. Bavarian сheese» назва продукту українською мовою зазначена шрифтом меншого розміру, ніж регламентується. Згідно з чинним законодавством, назву харчового продукту необхідно зазначати на упаковці або етикетці шрифтом не меншим, ніж 2 мм. Крім того, на маркуванні відсутнє позначення, що ідентифікує партію, до якої належить харчовий продукт.
Одним із обов’язкових реквізитів маркування є кількість харчового продукту в установлених одиницях вимірювання. На маркуванні сиру розсільного моцарелла ТМ «N. Bavarian сheese» зазначено «Маса нетто – 350 г, допустимий відхил від номінального значення – 12 г», що не відповідає вимогам законодавства. Згідно з чинними нормативно-правовими актами, допустиме мінусове відхилення від номінального значення маси нетто в даному випадку може складати не більше 10,5 г. Наказом Міністерства економічного розвитку і торгівлі України від 05.07.2017 № 969 «Про встановлення метрологічних вимог до фасованих товарів» встановлені метрологічні вимоги до фасованих товарів, у тому числі до відхилень кількості фасованих товарів в упаковках від номінального значення. Фактичні відхилення кількості фасованих товарів в упаковках від номінального значення повинні відповідати вимогам ДСТУ OIML R 87:2017 «Кількість фасованого товару в упаковках»
На маркуванні сиру м’якого адигейського ТМ «Козуб» в складі продукту зазначено хлористий кальцій – інгредієнт, який відноситься до харчових добавок. При цьому в маркуванні відсутня інформація щодо класу цього інгредієнту, а саме: яку технологічну функцію у кінцевому продукті він виконує (наприклад, агент твердіння), а також інформація про його індекс (Е 509). Згідно з вимогами чинного законодавства, у переліку інгредієнтів для харчових добавок необхідно вказувати назву класу інгредієнту, за якою йде спеціальна назва (хімічна чи торгівельна) або індекс відповідно до Європейської цифрової системи (для хлористого кальцію – Е 509), або INS-номер.
Підприємство може виготовити та віддати в реалізацію добрий і якісний сир. Але надзвичайно важливо дотримуватись встановлених умов його зберігання, і не тільки в торговельній мережі, але й споживачем. Для цього виробник повинен попередити споживача про умови зберігання в повному обсязі. На жаль, не всі виробники дають повну чи/або достовірну інформацію про умови зберігання. Так, на споживчому маркуванні сиру «Бринза» ТМ «Злагода» на основній стороні етикетки написано «умови зберігання за температури від мінус 2°С до 4°С», а на зворотній стороні пакування на стікері зазначено інший температурний режим, а саме: від 2°С до 4°С. Як наслідок споживачу цього сиру важко зрозуміти, за якої температури треба зберігати продукт.

Аналіз маркування показав загальний недолік майже всіх виробників, який полягає в тому, що частина тексту в маркуванні розміщена дрібним шрифтом, важкодоступним для читання, який до того ж може бути неконтрастним до фону паковання.
Підсумовуючи результати споживчої експертизи, генеральний директор ДП «Харківстандартметрологія» Володимир Величко зазначив, що невідповідність продукції за показниками безпечності може свідчити про низький рівень культури виробництва, недотримання режимів технологічного процесу, недостатній рівень контролю якості готової продукції з боку посадових осіб підприємств-виробників.

Що ж робити споживачу?
Щоб вибрати розсільний сир і не нашкодити здоров’ю, Володимир Величко радить керуватися наступними універсальними правилами:

особливу увагу приділяйте маркуванню продукції: якщо на пакованні дата виготовлення нанесена не чітко, інформацію щодо термінів та умов зберігання не можливо ідентифікувати, краще не купувати такий продукт;
звертайте увагу на умови зберігання – температурний режим та відносну вологість повітря, від цього в повній мірі залежить ваше здоров’я;
перевіряйте строк придатності: не варто купувати продукцію з майже вичерпаним терміном зберігання;
звертайте увагу на цілісність паковання: на ньому не має бути пошкоджень.

Пам’ятайте наступне:

строки придатності продуктів виробник може встановлювати самостійно (залежно від якості сировини, технології виробництва, технічних характеристик устаткування, умов пакування, пакувальних матеріалів), при цьому строк придатності сирів установлюють від дати закінчення технологічного процесу;
у маркуванні обов’язково повинна бути зазначена маса нетто сиру в розсолі без урахування маси розсолу;
для сиру, упакованого під вакуумом або в умовах модифікованого газового середовища, у маркуванні обов’язково повинен бути нанесений додатковий напис «Упаковано під вакуумом» або «Упаковано в середовищі нейтральних газів».

Отже, придбати якісний і корисний розсільний сир цілком можливо, якщо бути уважним та пильним, звертати увагу на інформацію та ретельніше вибирати продукти харчування.

Результати експертизи розсільних сирів наведені в таблиці.
При оприлюдненні результатів споживчої експертизи посилання на ДП «Харківстандартметрологія» є обов’язковим.