ГП «Харьковстандартметрология» провело экспертизу вареных колбасных изделий высшего сорта
Колбасные изделия относятся к числу наиболее распространенных видов мясопродуктов, которые занимают значительный удельный вес в питании населения. Среди них вареные колбасы – это самый популярный в мире вид колбас, имеющий высокую пищевую ценность благодаря удачному сочетанию высококачественного сырья и его соответствующей обработки. Большинство населения отдает предпочтение вареным колбасам из-за наличия широкого выбора, который удовлетворяет потребности самых взыскательных покупателей.
На сегодняшний день существует большое разнообразие колбас высшего, первого, второго и третьего сортов, которые изготавливаются как в соответствии с требованиями национального стандарта ДСТУ 4436:2005 «Колбасы вареные, сосиски, сардельки, хлеба мясные. Общие технические условия», так и в соответствии с требованиями технических условий предприятий-производителей.
В любом случае вареные колбасные изделия должны изготавливаться в соответствии с рецептурами и технологическими инструкциями, утвержденными в установленном порядке, с соблюдением санитарных норм и правил для мясоперерабатывающих предприятий.
Вареные колбасные изделия высшего сорта – это продукты из мясного фарша с солью и специями в натуральных или полимерных оболочках, или без них. В их рецептуру входят части отборной говядины, нежирной свинины, твердое и полутвердое сало, языки говяжьи и свиные с обязательным добавлением специй и пряностей, придающих колбасам характерный вкус и аромат (перец, мускатный орех, кардамон, кориандр, корица, тмин, лавровый лист, чеснок, лук и др.).
Для получения колбас осуществляют следующие технологические процессы: обвалка, жиловка, разделение по сортности и созревание мясного сырья, его измельчение на куттере и приготовление фарша согласно рецептуре для каждого наименования изделий; формирования колбас на автоматах-шприцах; осадка их в холодильных камерах; обжаривание (или без него); варка до температуры в центре изделий 71 ± 1 ° С и охлаждение.
Продукты из мяса, в том числе и вареные колбасные изделия высшего сорта, являются лучшим источником некоторых незаменимых аминокислот, железа и витаминов группы В. Например, железо очень трудно получить в достаточных количествах из растительных продуктов. Важными источниками железа являются яблоки, гречка и гранаты, но даже из этих продуктов оно очень плохо усваивается.
Диетологи советуют употреблять продукты из мяса не с картофелем, макаронами или кашами, а с любыми овощами – тушеными, жареными, вареными, приготовленными на пару, с салатами и зеленью.
Для экспертизы продукции в розничной торговой сети Харькова (супермаркеты «РОСТ» и «КЛАСС») были закуплены 8 образцов вареных колбасных изделий традиционных названий только высшего сорта, изготовленные в соответствии с требованиями национального стандарта ДСТУ 4436:2005 по классическим рецептурам, которые должны состоять из сырья животного происхождения без использования сои, крахмала, различных пищевых добавок, кроме натуральных специй и пряностей и таких пищевых добавок, как нитрит натрия, пищевые фосфаты, аскорбиновая кислота и ее производные:
– колбаса вареная «Останкинская» в/с, упакована «под вакуумом», ТМ «Фарро» (производитель ЧАО «Кременчугмясо»);
– колбаса вареная «Столичная» в/с, упакована «под вакуумом», ТМ «Роганский мясокомбинат» (производитель ООО «ПП Роганский мясокомбинат»);
– колбаса вареная «Детская» в/с, упакована «под вакуумом», рекомендована для питания детей дошкольного и школьного возраста, ТМ «Мясоперерабатывающая фабрика «Алан» (производитель ООО «Алан»);
– колбаса вареная «Молочная» в/с, упакована в полиамидную колбасную оболочку, ТМ «Юбилейный» (производитель ООО «Мясокомбинат «Юбилейный»);
– колбаса вареная «Докторская» в/с, упакована в полиамидные колбасные оболочки, ТМ «Мясная лавка» (производитель ООО «Мясная фабрика «Фаворит Плюс»);
– колбаса вареная «Детская сливочная» в/с, упакована «под вакуумом» (производитель ООО «Харьковский мясокомбинат»);
– сосиски «Молочные» в/с, упакованные «под вакуумом», ТМ «Глобино» (производитель ООО «Глобинский мясокомбинат»);
– сосиски «Детские» в/с, упакованные «в модифицированной газовой среде», ТМ «Юбилейный» (производитель ООО «Мясокомбинат «Юбилейный»).
Качество вареных колбасных изделий определялось в Государственной испытательной лаборатории пищевой и сельскохозяйственной продукции ГП «Харьковстандартметрология» по физико-химическим показателям (массовая доля влаги, белка, жира, крахмала и глутамата натрия), а также по соответствию упаковки и маркировки нормативным документам.
По результатам проведенной экспертизы выяснилось, что из 8 проверенных образцов колбасных изделий 6 не соответствовали требованиям стандарта по физико-химическим показателям.
Так, в 5 образцах обнаружено содержание пищевой добавки – глутамата натрия, который выполняет функцию усилителя вкуса и аромата, имеет индекс Е621 и по требованиям ДСТУ 4436:2005 не допускается для использования в традиционных названиях колбасных изделий высшего сорта. Итак, глутамат натрия обнаружен в таких колбасных изделиях:
– колбаса вареная «Детская» в/с ТМ «Мясоперерабатывающая фабрика «Алан»;
– колбаса вареная «Молочная» в/с ТМ «Юбилейный»;
– колбаса вареная «Детская сливочная» в/с производства ООО «Харьковский мясокомбинат»;
– сосиски «Молочные» в/с ТМ «Глобино»;
– сосиски «Детские» в/с ТМ «Юбилейный».
А в колбасе вареной высшего сорта «Останкинская» ТМ «Фарро» обнаружено завышенное содержание влаги и заниженное содержание белка, что может быть обусловлено качеством использованной мясного сырья.
По другим проверенными физико-химическим показателям продукция соответствовала требованиям ДСТУ 4436:2005. Приятно отметить, что ни в одном из образцов не обнаружено содержание крахмала и крахмалсодержащего сырья (мука, крупы). Это свидетельствует о том, что проверенные колбасные изделия изготовлены исключительно из мясного сырья.
Без замечаний к качеству прошли экспертизу два образца – колбаса вареная «Столичная» высшего сорта ТМ «Роганский мясокомбинат» и колбаса вареная «Докторская» высшего сорта ТМ «Мясная лавка».
Подводя итоги потребительской экспертизы, генеральный директор ГП «Харьковстандартметрология» Владимир Величко констатировал, что ситуация с вареными колбасными изделиями на харьковском рынке далека от идеальной, поскольку для контроля были отобраны лучшие виды вареных колбас: традиционные (классические) наименования, изготовленные по государственному стандарту, и только изделия высшего сорта, а некоторые – рекомендованные для детского питания. Значит, о качестве и составе вареных колбас нетрадиционных названий или иных сортов можно только догадываться.
По результатам потребительской экспертизы установлено, что на некоторых предприятиях имеет место нарушение технологической дисциплины при закладке сырья. Так, отдельные производители для придания колбасным изделиям более выраженного вкуса и аромата используют пищевую добавку глутамат натрия. Следует отметить, что ни один из производителей не превысил допустимую норму глутамата натрия, составляющую 10 000 мг/кг, однако для высших сортов колбасных изделий его добавление не предусмотрено требованиями ДСТУ 4436:2005.
Некоторые советы при выборе колбасных изделий
Общие требования к качеству вареных колбас.
Колбасные изделия должны быть свежими без посторонних привкусов и запахов. Свежие изделия имеют сухую, прочную, эластичную, без повреждения, без плесени и слизи оболочку, которая плотно прилегает к фаршу (за исключением целлофановой оболочки).
Консистенция изделий должна быть упругой и плотной. Фарш должен быть розово-красного цвета, равномерно перемешанным с кусочками шпика или мяса размером, установленным для каждого наименования колбасы, или однородный фарш для бесструктурных изделий. Важна однородность окраски фарша как у оболочки, так и в центральной части, без серых пятен и воздушных пустот серого цвета. Запрещается также рыхлый фарш, желтый шпик, отеки бульона больше допустимых норм. Шпик или жир должны быть неоплавленными, белого цвета с розовым оттенком.
Вареные колбасы по вкусу и по запаху должны быть приятными, с ароматом специй и пряностей, в меру солеными, без признаков затхлости, кисловатости и других посторонних привкусов и запахов. Форма и размер должны соответствовать каждому наименованию колбасных изделий.
Советы при выборе вкусной и качественной колбасы.
В колбасном отделе или на рынке найти вкусную и качественную колбасу можно не сразу. Но, чтобы колбаса вас не разочаровала, нужно внимательно прочитать информацию, которую предоставляет производитель непосредственно на батонах или на этикетках, стикерах, клипсах и т.п. В первую очередь вас должны заинтересовать:
– дата изготовления и срок годности;
– условия хранения продукции (условия торгового заведения должны совпадать с теми, которые указаны в маркировке);
– сортность колбасных изделий;
– состав продукта.
Если вы убедитесь, что колбасное изделие свежее и дата изготовления и срок годности проставлены производителем, а не торговым заведением; условия хранения соответствуют требованиям стандарта (температура от 0 до 6 °С, а относительная влажность воздуха 75-78%); продукция высшего сорта, которую вы и планировали купить, а указанный состав продукта соответствует составу сырья для высшего сорта (по общему количеству мясного сырья, виду и соответствующей сортности использованного мяса и отсутствию различных заменителей и пищевых добавок) – вас можно поздравить: вы выбрали качественный и безопасный продукт.
Кроме этого, важна другая обязательная информация, например, название производителя с адресом и контактными телефонами и/или торговой марки, качество продукции которых вас удовлетворяет, название колбасного изделия, его пищевая и энергетическая ценность и др.
К сожалению, зачастую потребители при покупке колбасных изделий не интересуются информацией, предоставляемой производителями относительно того или иного продукта, даже не обращают внимание на дату изготовления и срок его годности, рассчитывая только на информацию от продавца.
Результаты экспертизы колбасных изделий высшего сорта приведены в таблице.
При обнародовании результатов потребительской экспертизы ссылка на ГП «Харьковстандартметрология» является обязательной.