Выбираем «правильное» сливочное масло
Зачастую продукт, который мы покупаем сегодня как сливочное масло, на самом деле таковым не является: в лучшем случае это спред, в худшем — маргарин. Как выбрать в магазине «правильное» масло от буренки, попробуем разобраться вместе с генеральным директором ГП «Харьковстандартметрология» Владимиром Величко.
На каждый продукт — свой стандарт
Для начала нужно понять, что такое сливочное масло, спред и маргарин. Все эти продукты имеют право на существование и на каждый из них действуют свои национальные стандарты.
Согласно ДСТУ 4399:2005 «Масло сливочное. Технические условия», а также Закону Украины «О молоке и молочных продуктах», сливочное масло может изготавливаться исключительно из коровьего молока и продуктов его переработки. Содержание в нем растительных жиров не допускается. В качестве добавок могут присутствовать молочная кислота, пищевая кухонная соль, натуральные пищевые красители — экстракт аннато и бета-каротин, а также ретинол (витамин А). При этом содержание молочного жира в сливочном масле должно быть не менее 61,5%, а по отдельным его группам распределяться так: масло «Бутербродное» — от 61,5 до 72,4%, масло «Крестьянское» — от 72,5 до 79,9%, масло «Экстра» — от 80 до 85% жира.
Спред (от английского spread — намазывать) производится из смеси натуральных молочных жиров и растительных масел (подсолнечного, кукурузного, соевого, арахисового, хлопкового, оливкового, горчичного, рапсового, пальмового и др.), а также пищевых добавок, наполнителей и витаминов. Имеет легко намазываемую консистенцию даже в охлажденном состоянии. Согласно ДСТУ 4445:2005 «Спреды и смеси топленые жировые. Общие технические условия», массовая доля общего жира в спреде должна составлять от 39 до 85%, при этом доля молочных жиров — не менее 25% от общего количества жира.
Что касается маргарина, то согласно ДСТУ 4465:2005 «Маргарин. Общие технические условия», это жироводный продукт, имеющий пластическую или жидкую консистенцию, изготовленный из растительных масел с добавлением или без добавления животных жиров и молочных продуктов, поверхностно-активных веществ, пищевых и вкусоароматических добавок. Массовая доля жира в твердых маргаринах может составлять от 39 до 84%, а в жидких — от 60 до 95%.
— Что же сегодня происходит? Под видом сливочного масла нам предлагают продукт с дешевыми растительными жирами, а платим мы за него как за настоящее сливочное масло, то есть в несколько раз дороже, — говорит Владимир Величко. — К тому же эксперты утверждают, что маргарины и спреды не содержат той гаммы полезных веществ, которыми богат настоящий сливочный продукт: в нем есть фосфатиды, белки, молочный сахар, витамины А, К, Е. Масло улучшает всасывание жирорастворимых витаминов да еще и усваивается на 97%. Единственный его недостаток — высокое содержание холестерина, который способствует развитию сердечно-сосудистых заболеваний. Поэтому стоит разумно ограничивать себя в употреблении сливочного масла, а также следить за уровнем холестерина. По мнению медиков, в сутки желательно употреблять не более 40 граммов сливочного масла при отсутствии других насыщенных жиров в рационе.
В торговле все перечисленные нами продукты находятся рядом. Следовательно, нужно запомнить самое главное правило: в настоящем сливочном масле вообще не должно быть растительных жиров. Поэтому первое, на что следует обращать внимание при выборе масла, — его состав. Там должны фигурировать только молоко и продукты его переработки, иногда соль и перечисленные выше разрешенные пищевые добавки. Если в составе присутствуют пальмовое, арахисовое, кокосовое масла или какой-либо другой заменитель молочного жира, а также эмульгаторы, стабилизаторы, консерванты, — вы держите в руках не масло, а спред или маргарин.
— В добавлении растительного жира в сливки нет ничего противозаконного, если такой продукт называется «спред» и молочные жиры обозначены в его составе в процентном соотношении с введенными растительными жирами, — отмечает Владимир Величко. — Но такой продукт и стоить должен дешевле.
Читая маркировку, особое внимание нужно обращать и на то, в соответствии с каким документом изготовлен продукт. Если масло изготовлено по национальному стандарту, то на упаковке должен быть указан именно ДСТУ 4399:2005 и никакой другой, так как на маргарины и спреды тоже действуют свои ДСТУ, но с другими цифровыми обозначениями (ДСТУ 4445:2005 и ДСТУ 4465:2005).
Следим за качеством
Еще одним показателем настоящего сливочного масла является цена. Из одной тонны молока в зависимости от жирности получается всего 40–50 кг масла. Так что дешево стоить оно никак не может. Из-за того, что сливочное масло является одним из наиболее дорогих молочных продуктов, его очень часто фальсифицируют. К сожалению, «на глаз» определить подлинность этого продукта невозможно, чем и пользуются недобросовестные производители. Что же может намекнуть потребителю на то, что масло не настоящее? Например, его консистенция. Дело в том, что молочный жир очень чувствителен к температуре, поэтому в морозильниках масло твердое («замерзшее») и практически не режется. В холодильниках масло мягче и хорошо режется. Настоящее масло из морозильной камеры не должно быть мягким, а из холодильника — очень мягким.
Но и это не единственная проблема масла: оно может быть вполне настоящим, но некачественным. Поэтому при выборе следует обращать внимание на внешний вид упаковки, ее чистоту, целостность и отсутствие деформации брикетов.
Сливочное масло не любит находиться на свету. Оно теряет витамин А, окисляется и становится желтым. Поэтому лучше покупать масло в фольге, а не в прозрачном пергаменте. Следует также обращать внимание на условия хранения в торговле. Масло должно сохраняться в морозильных камерах. Температура хранения должна быть в пределах, указанных на упаковке. Поэтому безопаснее покупать масло в больших магазинах, где установлено соответствующее холодильное оборудование и соблюдаются температурные режимы хранения. Смотрите, чтобы масло не было мягким и деформированным. Деформация продукции свидетельствует о том, что ее размораживали, а затем замораживали.
Что касается цвета, то слишком желтое масло должно насторожить, равно как и слишком белое. И еще — настоящее сливочное масло практически не пахнет. Его вкус должен быть чистым. Кислый привкус говорит об использовании очень кислых сливок или длительном хранении масла, а дрожжевой запах является следствием загрязнения продукта посторонней микрофлорой.
Какой продукт вам покупать — решайте сами, но не стоит платить за смесь растительных и животных жиров цену настоящего сливочного масла.