ДП Харківстандартметрологія провело експертизу варених ковбасних виробів вищого сорту

6-10-2019

Ковбасні вироби відносяться до числа найбільш поширених видів м’ясопродуктів, які займають значну питому вагу в харчуванні населення. Серед них варені ковбаси – це найпопулярніший у світі вид ковбас, що має високу харчову цінність завдяки вдалому поєднанню високоякісної сировини та її відповідної обробки. Більшість населення віддає перевагу вареним ковбасам через наявність широкого вибору, що задовольняє потреби найвимогливіших споживачів.
На сьогоднішній день існує велике різноманіття варених ковбасних виробів вищого, першого, другого та третього сортів, які виготовляються як відповідно до вимог національного стандарту ДСТУ 4436:2005 «Ковбаси варені, сосиски, сардельки, хліби м’ясні. Загальні технічні умови», так і згідно з вимогами технічних умов підприємств-виробників.
У будь-якому разі варені ковбасні вироби повинні виготовлятись відповідно до рецептур і технологічних інструкцій, затверджених в установленому порядку, з дотриманням санітарних норм та правил для м’ясопереробних підприємств.
Варені ковбасні вироби вищого сорту – це продукти з м’ясного фаршу із сіллю і спеціями в натуральних чи полімерних оболонках, або без них. До їхніх рецептур входять частини відбірної яловичини, нежирної свинини, тверде і напівтверде сало, язики яловичі та свині з обов’язковим додаванням спецій та прянощів, що надають ковбасам характерного смаку та аромату (перець, мускатний горіх, кардамон, коріандр, кориця, кмин, лавровий лист, часник, цибуля тощо).
Для одержання варених ковбасних виробів здійснюють наступні технологічні процеси: обвалювання, жилування, розділення за сортністю та дозрівання м’ясної сировини, її подрібнення на кутері й приготування фаршу відповідно до рецептури для кожного найменування виробів; формування ковбас на автоматах-шприцах; осадка їх в холодильних камерах; обсмажування (або без нього); варка до температури в центрі виробів 71±1 оС та охолодження.
Продукти з м’яса, в тому числі й варені ковбасні вироби вищого сорту, є кращим джерелом деяких незамінних амінокислот, заліза і вітамінів групи В. Наприклад, залізо дуже важко одержати в достатніх кількостях з рослинних продуктів. Важливими джерелами заліза є яблука, гречка і гранати, але навіть з цих продуктів воно дуже погано засвоюється.
Дієтологи радять вживати продукти з м’яса не з картоплею, макаронами або кашами, а з будь-якими овочами – тушкованими, смаженими, вареними, виготовленими на пару, з салатами і зеленню.
Для експертизи продукції в роздрібній торговельній мережі Харкова (супермаркети «РОСТ» та «КЛАСС») були закуплені 8 зразків варених ковбасних виробів традиційних назв лише вищого сорту, виготовлені відповідно до вимог національного стандарту ДСТУ 4436:2005 за класичними рецептурами, які повинні складатись із сировини тваринного походження без використання сої, крохмалю, різноманітних харчових добавок, окрім натуральних спецій та прянощів і таких харчових добавок, як нітрит натрію, харчові фосфати, аскорбінова кислота та її похідні:

ковбаса варена «Останкінська» в/с, упакована «під вакуумом», ТМ «Фарро» (виробник ПрАТ «Кременчукм’ясо»);
ковбаса варена «Столична» в/с, упакована «під вакуумом», ТМ «Роганський м’ясокомбінат» (виробник ТОВ «ВП Роганський м’ясокомбінат»);
ковбаса варена «Дитяча» в/с, упакована «під вакуумом», рекомендована для харчування дітей дошкільного та шкільного віку, ТМ «М’ясопереробна фабрика «Алан» (виробник ТОВ «Алан»);
ковбаса варена «Молочна» в/с, упакована в поліамідну ковбасну оболонку, ТМ «Ювілейний» (виробник ТОВ «М’ясокомбінат «Ювілейний»);
ковбаса варена «Лікарська» в/с, упакована в поліамідні ковбасні оболонки, ТМ «М’ясна лавка» (виробник ТОВ «М’ясна фабрика «Фаворит Плюс»);
ковбаса варена «Дитяча вершкова» в/с, упакована «під вакуумом» (виробник ТОВ «Харківський м’ясокомбінат»);
сосиски «Молочні» в/с, упаковані «під вакуумом», ТМ «Глобино» (виробник ТОВ «Глобинський м’ясокомбінат»);
сосиски «Дитячі» в/с, упаковані «в модифікованому газовому середовищі», ТМ «Ювілейний» (виробник ТОВ «М’ясокомбінат «Ювілейний»).

Якість варених ковбасних виробів визначалась у Державній випробувальній лабораторії харчової та сільськогосподарської продукції ДП «Харківстандартметрологія» за фізико-хімічними показниками (масовими частками вологи, білку, жиру, крохмалю і глутамату натрію), а також за відповідністю пакування та маркування нормативним документам.
За результатами проведеної експертизи з’ясувалося, що з 8 перевірених зразків ковбасних виробів 6 не відповідали вимогам стандарту за фізико-хімічними показниками.
Так, у 5 зразках виявлено вміст харчової добавки – глутамату натрію, що виконує функцію підсилювача смаку та аромату, має індекс Е621 та за вимогами ДСТУ 4436:2005 не дозволяється для використання в традиційних назвах ковбасних виробів вищого сорту. Отже, глутамат натрію виявлено в таких ковбасних виробах:

ковбаса варена «Дитяча» в/с ТМ «М’ясопереробна фабрика «Алан»;
ковбаса варена «Молочна» в/с ТМ «Ювілейний»;
ковбаса варена «Дитяча вершкова» в/с виробництва ТОВ «Харківський м’ясокомбінат»;
сосиски «Молочні» в/с ТМ «Глобино»;
сосиски «Дитячі» в/с ТМ «Ювілейний».

А в ковбасі вареній вищого сорту «Останкінська» ТМ «Фарро» виявлено завищений вміст вологи та занижений вміст білка, що може бути обумовлено якістю використаної м’ясної сировини.
За іншими перевіреними фізико-хімічними показниками продукція відповідала вимогам ДСТУ 4436:2005. Приємно відзначити, що в жодному із зразків не виявлено вмісту крохмалю та крохмальовмісної сировини (борошно, крупи). Це свідчить про те, що перевірені ковбасні вироби виготовлені виключно з м’ясної сировини.
Без зауважень до якості пройшли експертизу два зразки – ковбаса варена «Столична» вищого сорту ТМ «Роганський м’ясокомбінат» та ковбаса варена «Лікарська» вищого сорту ТМ «М’ясна лавка».
Підбиваючи підсумки споживчої експертизи, генеральний директор ДП «Харківстандартметрологія» Володимир Величко констатував, що ситуація з вареними ковбасними виробами на харківському ринку далека від ідеальної, оскільки для контролю були відібрані кращі види варених ковбас: традиційні (класичні) найменування, які виготовлені за державним стандартом, і лише вироби вищого сорту, а деякі – рекомендовані для дитячого харчування. Отже, про якість та склад варених ковбас нетрадиційних назв чи інших сортів можна лише здогадуватися.
За результатами споживчої експертизи встановлено, що на деяких підприємствах має місце порушення технологічної дисципліни при закладці сировини. Так, окремі виробники для надання ковбасним виробам більш вираженого смаку та аромату використовують харчову добавку глутамат натрію. Слід зазначити, що жоден з виробників не перевищив допустиму норму глутамату натрію, яка становить 10 000 мг/кг, проте для вищих сортів ковбасних виробів його додавання не передбачене вимогами ДСТУ 4436:2005.

Деякі поради при виборі ковбасних виробів

Загальні вимоги до якості варених ковбас.
Ковбасні вироби повинні бути свіжими без сторонніх присмаків і запахів. Свіжі вироби мають суху, міцну, еластичну, без пошкодження, без плісняви і слизу оболонку, яка щільно прилягає до фаршу (за винятком целофанової оболонки).
Консистенція виробів має бути пружною і щільною. Фарш повинен бути рожево-червоного кольору, рівномірно перемішаним зі шматочками шпику або м’яса розміром, встановленим для кожного найменування ковбаси, чи однорідний фарш для безструктурних виробів. Важливою є однорідність забарвлення фаршу як біля оболонки, так і в центральній частині, без сірих плям і повітряних пустот сірого кольору. Не дозволяється також рихлий фарш, жовтий шпик, набряки бульйону більше допустимих норм. Шпик або жир повинні бути неоплавленими, білого кольору з рожевим відтінком.
Варені ковбаси на смак і за запахом мають бути приємними, з ароматом спецій і прянощів, в міру солоними, без ознак затхлості, кислуватості та інших сторонніх присмаків і запахів. Форма і розмір повинні відповідати кожному найменуванню ковбасних виробів.

Поради при виборі смачної та якісної ковбаси.
У ковбасному відділі або на ринку знайти смачну та якісну ковбасу можна не одразу. Але, щоб ковбаса вас не розчарувала, потрібно уважно прочитати інформацію, яку надає виробник безпосередньо на батонах чи на етикетках, стікерах, кліпсах тощо. В першу чергу вас повинні зацікавити:
– дата виготовлення та строк придатності;
– умови зберігання продукції (умови торговельного закладу повинні співпадати з тими, що зазначені в маркуванні);
– сортність ковбасних виробів;
– склад продукту.
Якщо ви переконаєтесь, що ковбасний виріб свіжий і дата виготовлення та строк придатності проставлені виробником, а не торговельним закладом; умови зберігання відповідають вимогам стандарту (температура від 0 до 6 оС, а відносна вологість повітря 75-78 %); продукція є вищого сорту, яку ви й планували купити, а зазначений склад продукту відповідає і підтверджує склад сировини для вищого сорту (загальна кількість м’ясної сировини, вид і відповідна сортність використаного м’яса та відсутність різноманітних замінників і харчових добавок) – вас можна вітати: ви обрали якісний і безпечний продукт.
Крім цього, важливою є інша обов’язкова інформація, наприклад, назва виробника з адресою та контактними телефонами та/або торгівельної марки, якість продукції яких вас задовольняє, назва ковбасного виробу, його харчова та енергетична цінність тощо.
На жаль, дуже часто споживачі при купівлі ковбасних виробів не цікавляться інформацією, що надають виробники відносно того чи іншого продукту, навіть не звертають увагу на дату виготовлення та строк його придатності, розраховуючи лише на інформацію від продавця.

Результати експертизи варених ковбасних виробів вищого сорту наведені в таблиці.

При оприлюдненні результатів споживчої експертизи посилання на ДП «Харківстандартметрологія» є обов’язковим.