Как выбирать рыбу и рыбопродукты

Рыба и рыбопродукты богаты полноценными белками, жирными кислотами, витамином D и минералами (фтором, йодом, селеном, магнием, кальцием и др.). Ни один другой продукт питания не может обеспечить организм человека таким количеством легкоусвояемых питательных веществ одновременно.

О том, что следует учитывать при выборе рыбы и рыбопродуктов, рассказывает генеральный директор ГП «Харьковстандартметрология» Владимир Величко.

И вкусно, и полезно

Пищевая ценность рыбы зависит от ее вида, срока и места лова, возраста, пола, условий среды существования. Так, морская рыба значительно богаче жирами, чем пресноводная, содержит больше ненасыщенных жирных кислот группы Омега-3, которые положительно влияют на обмен веществ и метаболизм организма человека, являются профилактикой атеросклероза.
Содержимое жира в рыбе колеблется в пределах 0,5—35%:
—   нежирная рыба (до 2% жира) — минтай, бычок, жерех, камбала, карась, окунь, судак, треска, хек, щука, навага, макрурус и т.п.;
—   умеренно жирная рыба (2—8% жира) — горбуша, зубатка, зубан, карп, кета, чехонь, кубера, килька, окунь, салака, сиг, сом, ставрида, тунец и т.п.;
—   жирная рыба (8—15% жира) — лосось, нототения, осетр, палтус черный, сайра, сардина, севрюга, сельдь жирная и иваси большие, скумбрия и т.п.;
—   очень жирная рыба (более 15% жира) — белорыбица, минога, угорь.
Рыба содержит больше полноценных белков, чем мясо животных и птицы. К ценным видам рыб относятся осетровые. В их мясе содержится 7—12% жира и 16—19% белка. Вкусными и питательными являются также лососевые рыбы. Мясо у них розовое или красное, упругое, с прослойками жира, содержит в среднем 8—13% жира и 16—22% белка. Большую группу среди промышленных видов рыбы составляют сельдевые, в мясе которых содержится 16—19% белка и до 20% жира. Необходимо помнить, что жир сельдевых под влиянием кислорода быстро окисляется и приобретает неприятный запах, поэтому их нужно сохранять в герметичной упаковке или в рассоле. Мясо скумбрии нежное и вкусное, без мелких костей, содержит в среднем 19—23% белка и до 18% жира. Мясо рыб семьи ставридовых содержит 3—4% жира и 12—20% белка.
Большую пищевую ценность имеет икра рыбы, поскольку содержит большое количество полноценных белков, жиров, витаминов, минеральных веществ. Так, в зернистой икре осетровых рыб содержится 22—33% белков и 17% жиров, а в зернистой икре лососевых рыб 30—39% белков и 12% жиров. Вообще икра богата лецитином, а также витаминами А, E, D и группы В, фосфором, железом и другими минеральными веществами. Но не следует забывать, что в ней содержится и большое количество холестерина.
Высоким содержанием витаминов А и D отличается печеночный жир тунца, морского окуня, трески, пеламиды, лососевых рыб.
Ракообразные (креветки, крабы, омары, лангусты) и моллюски (кальмары, мидии, рапаны, морской гребешок) богаты белком, витаминами, микроэлементами, особенно йодом. Наиболее ценными из ракообразных являются креветки, крабы и раки, в мясе которых содержится до 15% белка и около 2% жира.

«Аттестат зрелости» для селедки

По способу технологической обработки рыбу и рыбопродукты разделяют на виды: рыба живая, охлажденная, замороженная, соленая, вяленая, сушеная, копченая, рыбные пресервы и консервы, кулинарные изделия, рыбные полуфабрикаты, икра рыбная. Вся эта продукция, поступающая в торговую сеть, должна изготовляться по нормативным документам (национальным стандартам, межгосударственным и отраслевым стандартам и техническим условиям), которыми предусмотрены обязательные требования к ее качеству и безопасности.
Соленую рыбу по содержанию соли распределяют на группы. Например, сельди выпускают малосоленые (содержание соли 4—6%), слабосоленые (6—8%); среднесоленые (8—12%) и сильносоленые (содержание соли 12—14%).
Рыбу мелкую соленую (хамса, килька, мойва и др.) тоже делят на четыре группы: малосоленая (содержание соли 4—6%), слабосоленая (6—9%); среднесоленая (9—12%); сильносоленая (содержание соли 12—17%). А лосось изготовляют слабосоленым (4—10% соли).
Качество рыбопродуктов зависит от качества использованной рыбы и соблюдения технологического процесса производства, в частности для соленой рыбы — процесса созревания рыбы. Глубина биохимических и химических процессов, которые при этом происходят в мышечной ткани рыбы, формирует ее потребительские свойства.
— При этом можно говорить о недозрелой, созревшей и перезревшей рыбе, каждая из которых имеет свои признаки, — подчеркивает Владимир Величко. — Например, недозрелые сельди имеют в глазах красные пятна, жабры красно-коричневого цвета, цвет мышц вдоль позвоночника красный или красно-коричневый, мышечная ткань с трудом отделяется от костей. У созревших сельдей цвет глаз серый, отсутствуют красные пятна и точки; жабры светло- или темно-серого цвета, мышечная ткань по всей тушке и вдоль позвонков имеет серый цвет, не очень легко отделяется от костей. Признаки перезревшей сельди: глаза запавшие, серого цвета; жабры имеют темно-серый цвет, мышцы по всей тушке и вдоль отделяются от костей, на реберных костях нет мяса, мышцы имеют желеобразную консистенцию, легко распадающуюся при нажиме.

«Дешева рибка — погана юшка»

Чтобы не ошибиться при покупке свежей рыбы, следует иметь в виду, что качественная рыба имеет следующие признаки: глаза выпуклые с прозрачной роговицей, жабры ярко-красные или розовые, слизь прозрачная, чешуя глянцевая; мясо серо-белого цвета, плотное, не очень легко отделяется от костей. После варки бульон прозрачный, с приятным ароматом.
Некачественная рыба имеет бурые, серовато-красные жабры, запавшие серовато-красные глаза, чешуя легко облущивается, мясо вялое, легко отделяется от костей, вдоль позвоночника — красноватое, при нажатии пальцем ямка на нем не выравнивается, на реберных костях нет мяса, запах неприятный, гнилостный. После варки бульон непрозрачный, с неприятным запахом.
Мороженую рыбу лучше размораживать в соленой воде, это ускорит процесс таяния и уменьшит потери минеральных веществ. Филе рекомендуется размораживать при комнатной температуре. Размороженную рыбу быстро подвергают тепловой обработке, во избежание ее порчи.
Как отмечает Владимир Величко, фальсификация соленой рыбной продукции может осуществляться производителем или продавцом за счет подмены одних видов рыбы другими. Например, соленые тихоокеанские сельди могут реализовываться как атлантические или азово-черноморские. Определить такую фальсификацию можно по окраске пленки, которая выстилает брюшную полость, — у тихоокеанской сельди она темная, а у других — светлая.
Фальсификация качества соленой рыбной продукции также может происходить за счет пересортицы (рыбу второго сорта реализуют как рыбу первого сорта), использования для посола некондиционного сырья, нарушения технологии производства (выпуск в реализацию недозрелой или перезрелой сельди).
И, конечно, обращайте внимание на маркировку рыбной продукции.

Источник: газета «Время»