Яд на вашем столе

С приходом весны на прилавках торговых сетей и на рынках появляется разнообразие овощей и фруктов, которые привлекают своим ярким внешним видом и широким ассортиментом. Но за этой внешней красотой может скрываться невидимая опасность — нитраты.
О том, что нужно знать о нитратах при покупке и употреблении овощей и фруктов, рассказал генеральный директор ГП «Харьковстандартметрология» Владимир Величко.

Враги гемоглобина
— Владимир Анатольевич, с тех пор как в нашем обществе стало популярным обсуждать вопросы здорового питания, слово «нитраты» приобрело однозначно негативный смысл, хотя это всего лишь химическое соединение, которое в природе образуется естественным путем, да и огородникам часто советуют подкармливать почву азотными удобрениями — теми же нитратами…
— Нитраты — это соли азотной кислоты, необходимые растениям для роста и развития, поэтому они в любом случае будут присутствовать в продуктах. Вопрос только в их концентрации. Если содержание нитратов в почве не превышает допустимой нормы, то они целиком усваиваются растениями и никакого вреда не приносят. Но часто в погоне за урожаем азотные удобрения используются безо всякой меры, что и приводит к повышенному содержанию нитратов в овощах и фруктах.
Сами по себе нитраты в течение долгого времени считались слаботоксичными веществами. Но ученые выяснили, что, попадая в организм человека, большая часть нитратов превращается в нитриты (соли азотистой кислоты). А нитриты, в свою очередь, являются самым настоящим ядом, вызывающим отравление организма. Попадая в кровь, они взаимодействуют с гемоглобином и превращают двухвалентное железо в трехвалентное. В результате образуется метгемо­глобин. В отличие от обычного гемоглобина, он не способен переносить кислород, что приводит к кислородному голоданию организма. Из-за этого снижается кровяное давление, нарушаются функции дыхательной и нервной систем, желудочно-кишечного тракта, щитовидной железы, сердца. Особенно опасны нитриты для детей в возрасте до четырех месяцев. Они наиболее подвержены их влиянию, поскольку из гемоглобина детей раннего возраста легче образуется метгемоглобин.
По данным Всемирной организации здравоохранения, предельно допустимая суточная доза нитратов для человека составляет 3,7 мг на 1 кг массы тела (в весенний период — 5 мг), нитритов — 0,2 мг на 1 кг массы тела.

— Как можно понять, что человек отравился нитратами?
— Острое отравление возникает, как правило, при однократном попадании в организм высоких доз нитратов. Его признаками являются выраженная синюшность кожи и слизистых оболочек (очень редко может быть резкая бледность); резкая общая слабость, сонливость (у детей может быть неспокойное поведение), головокружение, сильные головные боли, потемнение в глазах; одышка; нарушение координации; снижение артериального давления, увеличение частоты сердечных сокращений. В тяжелых случаях — судороги, потеря сознания, коматозное состояние.
Первая помощь при отравлении нитратами такова: прежде всего, нужно вывести токсины из желудка. Для этого следует выпить 1,5–2 литра воды и вызвать рвоту. Потом принять активированный уголь из расчета 1–2 г на 1 кг массы тела. Имейте в виду, именно в таком количестве, а 2–3 таблетки не помогут. Уголь желательно измельчить, размешать в воде, чтобы образовалась суспензия, и выпить. Если состояние не улучшится, необходимо обратиться к врачу.

Хозяйка с базара домой принесла…
— В каких овощах и фруктах может содержаться опасное количество нитратов?
— Это зависит от их конкретной разновидности, от времени их созревания (ранние или поздние), от грунта (открытый или защищенный). Условно выделяются следующие группы плодоовощной продукции:
• максимальное содержание нитратов можно ожидать во всех листовых овощах (салат, шпинат, укроп, петрушка, сельдерей, зеленый лук и др.), особенно если они выращены в защищенном грунте (теплицах);
• высокое содержание нитратов можно обнаружить в ранних корне­плодах (столовая свекла, корневой сельдерей, редис, редька и т. п.) и овощах, выращенных в защищенном грунте (огурцы, ранняя цветная и белокочанная капуста, кольраби, брокколи), а также в бахчевых культурах (арбузы, дыни);
• среднее содержание нитратов — в поздних овощах (в том числе корнеплодах), таких как поздняя белокочанная и цветная капуста, тыква, кабачки, поздняя морковь, корнеплоды петрушки;
• низкое содержание нитратов — в томатах, картофеле, сладком перце, чесноке, репчатом луке, горохе, а также ягодах;
• очень низкое содержание нитратов — в яблоках, грушах и других поздних фруктах.
Обычно наибольшее количество нитратов скапливается в корне растения, наименьшее — в листьях. Но в стеблях нитратов больше, чем в листьях. В кожуре нитратов в 3–7 раз больше, чем в мякоти растения. И еще — чем овощ спелее, тем меньше в нем нитратов.
— Можно ли самостоятельно определить «нитратность» продукта?
— К сожалению, без лабораторной экспертизы это сделать довольно сложно. Поэтому приобретайте овощи и фрукты только в разрешенных местах торговли, где вы сможете попросить предоставить вам документы о качестве продуктов. На рынке должно выдаваться экспертное заключение лаборатории ветеринарно-санитарной экспертизы, в котором указывается, что уровень нитратов в проверенной плодоовощной продукции не превышает установленных норм.
Выбирайте только свежие и спелые овощи, храните их в холодильнике, так как при комнатной температуре они быстро теряют свежесть, и накопленные в них нитраты частично превращаются в нитриты.
Гораздо безопаснее покупать овощи и фрукты «по сезону», выращенные в вашем регионе. Ведь в импортной плодоовощной продукции часто встречаются не только нитраты, но и пестициды, а также препараты, которыми обрабатывают товар, чтобы он не портился.

Правила безопасности
— Есть ли возможность как-то уменьшить количество нитратов в продуктах в домашних условиях? Ведь после зимы сложно удержаться от покупки хотя бы небольшого количества ранних овощей или фруктов…
— Если вы все же решили полакомиться ранними овощами, воспользуйтесь следующими простыми способами снижения количества нитратов во время приготовления пищи.
Тщательно помойте овощи с использованием щетки. У салата и зелени следует использовать в еду только листья, так как в стеблях накапливаются нитраты.
Замочите листовые овощи на полчаса в воде, это уменьшит содержание нитратов в них на 25–50%.
Свеклу, тыкву, кабачки нарежьте мелкими кубиками и 2–3 раза залейте водой комнатной температуры, выдерживая в ней по 5–10 минут.
В кочане капусты нужно убрать первые два-три листа и не использовать кочерыжку: здесь накапливается нитратов больше всего.
Морковь и огурцы необходимо правильно очистить — срезать с обеих сторон по 1 см, а у редиса и помидоров — обрезать основу. По­скольку в картофеле и огурцах нитраты накапливаются ближе к поверх­ности, лучше срезать с них кожуру.
Переходу нитратов в нитриты способствует продолжительное размораживание, поэтому замороженные овощи нужно размораживать непосредственно перед употреблением или готовить, не размораживая.
Кулинарная обработка также снизит количество нитратов. Самый эффективный способ убрать нитраты из овощей — сварить их. Очищенные овощи положите в кипящую воду без соли, проварите, потом посолите и слейте воду. Во время варки картофель теряет до 80% нитратов, морковь и капуста — до 70%, свекла — до 40%. При жарке уходит до 10% нитратов.
Конечно, в этих способах избавления от нитратов есть недостатки, ведь определённое количество витаминов теряется, но что делать, если так хочется ранних овощей.

Татьяна Буряковская,
обозреватель газеты «Время»