Вибираємо справжній кисломолочний сир

Творог является одним из самых полезных продуктов, который нормализует работу желудочно-кишечного тракта и насыщает человеческий организм ценными минеральными веществами, микроэлементами, аминокислотами. Однако всегда ли то, что нам предлагают как творог, изготавливается из молока? Как приобрести настоящий творог, а не фальсификат, рассказывает генеральный директор ГП «Харьковстандартметрология» Владимир Величко.

Традиционный полезный продукт

По определению национального стандарта ДСТУ 4554:2006 творог — это кисломолочный продукт, который производят с применением культур лактококков и термофильных молочнокислых стрептококков кислотной, кислотно-сычужной или термокислотной коагуляцией белка с последующим удалением сыворотки под действием самопрессования, прессования, сепарирования и/или ультрафильтрации.
Во время сквашивания молока именно в твороге концентрируется основная масса полезных веществ. По содержанию белка и его усвояемости он превосходит все продукты. Есть в составе творога и минеральные вещества, важнейшие из которых — фосфор и кальций — составляют основу нашей костной ткани и зубов. Причем кальций способен укреплять еще и сердечную мышцу. Творог влияет на образование гемоглобина в крови, содержит витамины группы В, которые защищают нас от атеросклероза.
В зависимости от массовой доли жира творог разделяют на нежирный и с массовой долей жира от более 2% до 18%. Продукт с содержанием жира 18% считается жирным, именно из него кальций усваивается лучше, с жирностью 9% — полужирным, что является оптимальным показателем для кисломолочных изделий. В последнее время большим спросом у людей, следящих за своим весом, пользуются обезжиренные молочные продукты. Однако детям употреблять обезжиренный творог не рекомендуется, ведь для их развития необходимы жирные кислоты и витамин Е, которые в таком продукте отсутствуют.

Как подделывают творог
Требования к качеству творога изложены в национальном стандарте ДСТУ 4554:2006 «Творог. Технические условия». Предприятия могут производить продукцию в соответствии с этим нормативным документом. Однако, согласно действующему законодательству, субъекты хозяйствования имеют право добровольного выбора нормативного документа, на соответствие которому будут выпускать продукцию, в том числе могут разработать собственный нормативный документ — технические условия. Однако требования, установленные в технических условиях, не должны противоречить требованиям законодательства и национальных стандартов, распространяющихся на эту продукцию.
На сегодняшний день ассортимент творога в торговой сети чрезвычайно широк. Однако мы живем в такое время, когда полезен далеко не каждый творог. Молочный жир — достаточно дорогой компонент всех молочных продуктов. Очень часто производители ради увеличения прибыли пытаются заменить дорогое сырье более дешевым, но не всегда качественным. Самый простой способ фальсификации — это изготовление творога с меньшей долей жира под видом более жирного. Одним из самых распространенных способов фальсификации является замена молочного жира на более дешевый растительный. Чаще всего используются масла тропического происхождения (пальмовое, кокосовое и др.) и заменители сухих сливок на растительной основе.
Однако если при производстве творога вместе с молочными жирами используются растительные, то получается не молочный, а молокосодержащий продукт. Поэтому он должен называться «продукт молокосодержащий творожный». Согласно ДСТУ 7170:2010 «Продукты молочные и молокосодержащие», молокосодержащий продукт — это продукт, содержащий белки и (или) жиры немолочного происхождения, но в котором молочные компоненты составляют существенную долю в конечном продукте и определяют его свойства.
В готовом молокосодержащем продукте массовая доля молочных компонентов должна составлять не менее 25 процентов. Если же меньше, то такой продукт вообще не имеет права на производство и продажу.

Что нужно знать, чтобы не купить подделку
Конечно, недобросовестные производители могут вводить потребителей в заблуждение, выпуская продукт, содержащий растительные жиры. Однако содержание растительных жиров — не единственная проблема нарушения качества и безопасности творога. Продукт может быть настоящим, но не качественным. Существует ряд показателей, которые определяют качество и безопасность этого продукта: содержание жира, влаги и белка, уровень токсичных элементов, кислотность, количество молочнокислых бактерий, отсутствие патогенных микроорганизмов и др. Но определить их можно только при проведении испытаний в лабораторных условиях.
Мы же, покупая продукт, можем оценить его качество по внешнему виду, цвету, запаху, вкусу, консистенции. Для того, чтобы выбрать качественный творог, Владимир Величко советует руководствоваться следующими правилами:
– отдавайте предпочтение фасованным продуктам. Обращайте внимание на внешний вид упаковки (чистота, целостность, герметичность). Не стоит покупать продукт с деформированной, поврежденной и загрязненной упаковкой;
– проверяйте срок годности. Не следует покупать продукцию с почти истекшим сроком хранения;
– оцените органолептические показатели продукта, а именно: консистенция должна быть мягкая, мазкая или рассыпчатая, разрешена незначительная крупинчатость и незначительное выделение сыворотки; вкус и запах должны быть характерными кисломолочными, без посторонних привкусов и запахов; цвет — белый или с кремовым оттенком, равномерный по всей массе;
– не покупайте обезжиренный продукт для питания детей.
Особое внимание уделяйте маркировке продукции. Если на упаковке дата изготовления нанесена нечетко, информацию о сроках и условиях хранения невозможно идентифицировать, а полные данные о производителе, включая его адрес и телефон, отсутствуют — лучше не покупать такой творог.

Источник: газета “Время”